Kohldampf
 :: Home
 :: Bierbar
 :: Restaurant
 :: Vorgeschmack
 :: Bierjokes
 :: Bierrezepte
 :: Bierlexikon

 Bludenz Fohren-Center
 :: Lokalbeschreibung

 Hohenems Cineplexx
 :: Lokalbeschreibung
 :: Kontakt-Impressum
 :: Anregungen
 :: 360° Panorama

 St. Gallen Cinedome
 :: Lokalbeschreibung
 :: 360° Panorama
 :: Monatsaktion
 :: Stellenanzeigen
 :: Gruppenangebot
 :: Anregungen
 :: Kontakt-Impressum

 Wilfinger Links
 :: Wilfinger Gruppe
 :: Fohren-Center
 :: Strike-Center
 :: Wilfinger Catering
 :: Cinedome Gastro CH

 

 


 
 Bierlexikon
 Abfüllen

Wenn das Bier reif ist, wird es filtriert und in Fässer, Dosen oder Flaschen abgefüllt. Nur spezielle Biersorten, z.B. unser Hefe-Weissbier, kommen unfiltriert (naturtrüb) zur Abfüllung.

Abläutern

Das Gewinnen der klaren Würze aus der Maische. Zurück bleiben die Treber.

Alkoholgehalt

Der Alkoholgehalt eines Bieres hängt von dem Stammwürzegehalt ab. Etwa ein Drittel der Stammwürze wird durch Gärung in Alkohol umgewandelt. So hat z.B. ein Vollbier einen Alkoholgehalt von ca. 4,9 bis 6,0 vol.%, ein Pils 4,9 vol.% und ein Export 5,5 vol.%.

Alkoholarm

Alkoholarm darf sich ein Bier nennen, das einen maximalen Alkoholgehalt von ca. 1,2 % vol. hat.

Alkoholfrei

Nur Biere mit weniger als 0,5 % vol. Alkohol dürfen als alkoholfrei bezeichnet werden.

Alphasäure

Wegen des hohen Bitterwertes wichtigster Inhaltsstoff des Hopfens.

Amylasen

Enzyme, die während der Würzeherstellung Stärke in Malzzucker umwandeln.

Anstellen

Einleitung des Gärprozesses, bei dem die Hefe zur Würze gegeben wird.

Aristoteles

Philosoph und Sohn eines Arztes. Er untersuchte u.a. die Rauschzustände nach Bier- und Weingenuss und stellte dabei fest, dass nach reichlichem Biergenuss die Menschen rückwärts fallen. Hingegen verursachte zuviel Weingenuss ein Stürzen nach allen Seiten.

Aroma

Das Aroma des Bieres hängt von verschiedenen Faktoren ab. Die Auswahl der Rohstoffe ist dabei ebenso entscheidend wie die Art der verwendeten Hefe, die Gärführung und die Reifung bis zur Abfüllung.

Ator-Biere

Ator-Biere sind Starkbiere, die mit "ator" enden, wie zum Beispiel Kulinator, Salvator, Triumphator oder Kulminator. Neuerdings gibt es in den USA auch ein Gouvernator zu kaufen, seit Arnie Schwarzenegger die Wahlen gewonnen hat.

Ausstoß

Unter Ausstoß wird die produzierte Menge Bier einer Brauerei innerhalb eines Jahres verstanden. Maßeinheit ist Hektoliter (hl). Ein Hektoliter entspricht 100 Liter.

Bier

Ältestes alkoholhaltiges Getränk der Menschheit. Es wird durch alkoholische Gärung aus Hopfen, Hefe, Malz und Wasser gewonnen. Für untergärige Biere darf nur Gerstenmalz, für obergärige darf Weizen-, Roggen- und Dinkelmalz verwendet werden.

Bierarten

Die Bierarten werden unterschieden nach obergärigen und untergärigen Bieren.

Bierfarbe

Bier bekommt seine Färbung durch das verwendete Malz. Bei dunklen Bieren wird dunkles Malz oder Röstmalz zugesetzt, das durch besonderes Mälzen und Darren hergestellt wird.

Bierfilzl

Untersetzer für Bierkrüge und Gläser; ursprünglich aus Filz, heute meist aus Pappe; bedruckt sind Bierfilzl beliebte Sammelobjekte.

Biergarten

Der Biergarten ist der Ort, wo sich das Lebensgefühl am besten geniessen lässt. Ursprünglich waren die Biergärten Ausschankstätten über den Lagerkellern der Brauereien. Auf Grund der strengen Gewerbeordnungen mussten sich die Besucher um ihre Brotzeit selber kümmern. Auch heute noch ist das Mitbringen von Speisen in Biergärten durchaus üblich.

Biergattungen

Es wird unterschieden zwischen Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt (bis 7 %), Schankbier (7 bis unter 11 %), Vollbier (11 bis unter 16 %) und Starkbier (über 16 %).

Bierpflege

Flaschenbier sollte man kühl lagern und möglichst vor Sonnenlicht schützen, denn grelles Licht beeinträchtigt den Geschmack.

Biergläser müssen absolut fettfrei sein, da Fett den Schaum zerstört und das Bier schal macht. Die Gläser sorgfältig mit klarem Wasser spülen und nicht mit einem Küchenhandtuch abwischen.

Fassbier bedarf einer besonders sorgfältigen Behandlung. Nach dem Transport sollten Fässer einige Zeit ruhen, da sich ansonsten beim Anstechen zu viel Schaum bildet. Die Temperatur und das richtige Zapfen sind für ein gepflegtes Bier von grosser Bedeutung.

Die ideale Trinktemperatur liegt bei 6-8° C.

Bitterstoffe

Bitterstoffe sind im Hopfen enthalten und geben dem Bier das gewisse, leicht herbe Aroma.

Blume

Der Schaum auf einem frisch gezapften Bier. Wird auch Krone oder Haube genannt.

Bockbier

Bockbier ist ein Starkbier mit mindestens 16 % Stammwürze. Es gibt helle und dunkle Bockbiere.

Braugerste

Die beste Gerste für die Brauerei ist die zweizeilige nickende Sommergerste. Der Brauer beurteilt die Gerste u.a. durch Prüfung von Geruch, Grösse und Form der Körner, nach Beschaffenheit der Spelzen und des Mehlkörpers sowie der Keimfähigkeit, Eiweiss usw.

Brauwasser

Für die Produktion eines Hektoliters Bier (100 Liter) werden in allen Produktionsschritten des Brauens ca. 500 Liter Wasser benötigt. Vor einigen Jahrzehnten waren es noch 2500 Liter.

An das Brauwasser werden hohe Anforderungen gestellt. Es muss geschmacklich einwandfrei, geruchlos, kalkarm, klar und frei von Organismen sein; Salze darf es nur in bestimmter Menge und Art enthalten.

Die Qualität des Brauwassers ist mitentscheidend für die Qualität eines Bieres.



Calcium

Calcium- und Magnesiumsalze sind für die Wasserhärte verantwortlich. Und damit massgebend für den Geschmack des Bieres.

Darren

So wird das Trocknen der gekeimten Gerste bezeichnet.

Derblecken

Zum Anlass des Starkbieranstichs werden Politiker von bekannten Kabarettisten aufs Korn genommen. Für jeden Politiker ist es eine Ehre, ‘derbleckt’ zu werden.

Diätbier

Für Diabetiker geeignetes, kohlehydratarmes Bier.
Der Alkoholgehalt darf nicht über dem von vergleichbaren Bieren liegen.
Broteinheiten: 0,06/100 ml
Gesamtglucose: 0,75g/100 ml
Verwertbare Kohlenhydrate: 0,80/100 ml

Doppelbock

Gehaltvolles Starkbier mit mindestens 18 % Stammwürze.

Enthärten

Entfernen der Karbonate aus dem Brauwasser mittels verschiedener Verfahren und Aufbereitungsanlagen.

Export

Export-Bier ist ein helles, untergäriges Vollbier mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 12 %. Wegen dem geringeren Hopfenanteil ist das Export sanfter als ein Pils.

Extrakt

Wertbestandteil, der sich aus den Rohstoffen herauslösen läßt. Der Malzextrakt wird während des Maischeprozesses aus dem Malz gelöst und bildet die Bierwürze.

Fassbier

Ungefähr 20 % des Bierausstoßes wird auf Fässer abgefüllt.

Fastenbier

Besonders nahrhaftes Bier der Mönche während der Fastenzeit. Wegen seinem gehaltvollen Aroma auch als ‘flüssiges Brot’ bekannt.

Forciertest

Mit dieser Methode wird durch künstliche Alterung die nichtbiologische Haltbarkeit, also die voraussichtliche Lebensdauer des Bieres festgestellt. Dabei wird das Bier in Flaschen wechselweise bei 40 bzw. 60 und 0° C aufbewahrt.

Fremdorganismen

Bier ist ein Naturprodukt. Vor allem zu Beginn der Gärung ist die Würze anfällig für Wildhefen, verschiedene Bakterien und Pilze, weil diese unter gleichen Bedingungen gedeihen wie Bierhefe. Solche Fremdorganismen können das Bier in Geschmack und Haltbarkeit erheblich schädigen oder verderben. Sorgfalt und Hygiene ist deshalb oberstes Gebot.

Gärung

Hefe wandelt den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure. Die Dauer der Hauptgärung beträgt bei untergärigen Bieren 7 Tage, bei obergärigem Bier 3 Tage.

Gambrinus

Der Schutzpatron der Brauer. Die genaue Herkunft von Gambrinus ist ungeklärt. Manche Autoren sprechen von ihm als burgundischen Fürsten des 13.Jahrhunderts mit dem Namen Jan Primus (Johannes der Erste), andere als König von Flandern und Brabant im 16.Jahrhundert.

Gerste

Nach unserem Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Zweizeilige Sommergerste ist wegen des niedrigen Eiweissgehaltes zum Brauen am besten geeignet. Sie wird durch Keimen und Darren in Malz umgewandelt und erst dann zum Brauen benutzt.

Grünmalz

Durch Einweichen, Quellen und Keimen wird aus Gerste Grünmalz. Dieses wird zum Trocknen auf die Darre gebracht.

Hansen, Emil Christian

Emil Christian Hansen wies erstmals die verschiedenen Heferassen wissenschaftlich nach. 1881 vermehrte er sie in Reinzucht.

Hefe

Ein einzelliger Sprosspilz. Für die Bierherstellung unterscheidet man zwischen untergäriger und obergäriger Hefe.
Die Hefe bringt die Bierwürze zur Gärung. Obergärige Hefe steigt nach Beendigung des Gärvorganges nach oben, untergärige Hefe setzt sich am Boden des Gärgefässes ab.

Hopfen

Hopfen wächst an 5 bis 7 Meter hohen Stauden. Zum Bierbrauen werden die weiblichen, unbefruchteten Blüten (Dolden) von kultiviertem Hopfen verwendet. Wichtig sind die Bitterstoffe und das Aroma. Hopfen verleiht dem Bier seine Haltbarkeit und den typisch herben Geschmack.

Inhaltsstoffe

Zusätzlich zu den Hauptbestandteilen sind Kohlenhydrate, Eiweiss, Kohlensäure, Alkohol, verschiedene Mineralstoffe, Vitamine, Spurenelemente und Wasser im Bier enthalten.

Jungbier

Nach der Hauptgärung heißt das Bier Jungbier oder auch "grünes Bier". Danach wird es noch vor der endgültigen Abfüllung vier bis zwölf Wochen im Keller der Brauerei gelagert.

Kalorien

Der Volksglaube, dass Bier viel Kalorien enthält, ist falsch. Bier hat pro Liter, je nach Sorte, rund 450 kcal (=1870 kJ). Nur Mineralwasser, Kaffee (ohne Milch und Zucker) und Tee (ebenfalls ohne Milch oder Zucker) sind kalorienärmer. Milch hat beispielsweise 600 Kalorien pro Liter, Wein 700, Spirituosen bringen es auf 3.000 Kalorien pro Liter.

Karbonate

Karbonate sind Salze der Kohlensäure, die an Calcium-, Natrium- und Magnesiumionen gebunden sind. Sie beeinflussen den Brauprozess negativ.

Keimen

Um die Gerste für das Brauen verwendungsfähig zu machen, muss man sie vor dem Darren keimen lassen.

Keg

Ein zylindrisches Bierfass, welches ein leichtes An- und Abschlagen ermöglicht. Beim Abschlagen verbleibt der Kohlensäuredruck im Fass. Dadurch wird ein Antrocknen von Bierresten vermieden und die Keimentwicklung gehemmt.

Kieselgur

Feinkörniges Pulver aus den Panzern vorzeitlicher Süsswasser- bzw. Meeresalgen. Kieselgur hat die Eigenschaft, Trübstoffe an sich zu binden und wird deshalb zum Klären des Bieres verwendet.

Klosterbrauerei

Klöster haben sich um die Braukunst besonders verdient gemacht. Fast jedes Kloster hatte früher eine eigene Brauerei.

Kohlenhydrate

Zuckerarten, die durch die Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden.

Kohlensäure

Entsteht bei dem Gärprozess. Beim Abfüllen in Fässer und Flaschen wird mittels Kohlensäure Druck aufgebaut; der für die Frische und Haltbarkeit eines Bieres wichtig ist.

Kräusen

Schaumgebilde aus Eiweiss und Bitterstoffen, die sich bei der Gärung an der Oberfläche des Gärbottichs bilden.

Kühlen der Würze

Nach dem Kochen muss die Würze auf eine für die Gärung geeignete Temperatur abgekühlt werden. Gleichzeitig werden die Trübstoffe entfernt.

Läutern

Nach Beendigung des Maischvorgangs werden die in Wasser gelösten Extraktteile im Läuterbottich von den Trebern getrennt.

Lagerung

Nach der Gärung gelangt das Bier in den Lagerkeller. Hier bleibt es mehrere Wochen bis zur vollendeten Reife.

Leichtbier

Alkohol- und kalorienreduziertes Bier.

Lichteinfluss

Starke Beleuchtung oder Sonnenbestrahlung bewirken im Bier einen unangenehmen Geschmack. Braune Flaschen bieten gegen diesen Effekt einen guten Schutz. Grüne Flaschen sind wegen der hohen UV-Licht-Durchlässigkeit für die Bierabfüllung nicht optimal geeignet.

Linde, Carl von

Carl von Linde ist der Erfinder der Kühlmaschine. Durch seine Erfindung wurde das Brauen das ganze Jahr über möglich. Die älteste Kühlmaschine stammt aus dem Jahre 1881.

Lupulin

Wichtiger, in den Hopfendolden enthaltener Inhaltsstoff. Im Lupulin sind die Aroma- und Bitterstoffe enthalten.

Märzen

Da vor der Erfindung der Kühlmaschine nur im Winter gebraut werden konnte, wurde das letzte Bier im März eingebraut. Um es über die Sommermonate gegen Verderb zu schützen, wurde es stärker eingebraut. Dieses, im März gebraute Bier wurde zu Volksfesten im Herbst ausgeschenkt.

Maische

Maische ist das Gemisch von Malzschrot und Wasser. Anschliessendes Erhitzen verflüssigt die schwerlöslichen Bestandteile des Malzschrots.

Malz

Um Gerste, Weizen und Roggen zum Brauen zu verwenden, werden sie in Braumalz umgewandelt. Die Körner werden zum Keimen gebracht und dann auf der Darre getrocknet. Durch die Keimung wird die Stärke in den süsslichen Malzzucker umgewandelt.

Malzschrot

In der Schrotmühle vermahlenes Malz.

Mikroorganismen

Kleinlebewesen, wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze. Unerwünschte Mikroorganismen können durch Hitze abgetötet werden.

Milchsäure

Milchsäurebakterien können an verschiedenen Stellen die Bierproduktion schädigen. Dagegen hilft nur absolut sauberes Arbeiten und eine möglichst niedrige Temperatur in den Brauräumen.

Nachgärung

In Lagertanks gärt das Jungbier unter Druck nach und reift. Dabei reichert es sich mit Kohlensäure an.

Naturtrüb

Ungefiltertes, also in seiner Farbe leicht trübes, Bier besitzt einen höheren Anteil an wertvollen Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen.

Nichtbiologische Haltbarkeit

Die Zeitspanne, in der das Bier sich optisch nicht verändert.

Nitrat

Im Trinkwasser in unterschiedlicher Menge vorhanden. Eine zu hohe Konzentration kann als Hefe- und Zellgift wirken und muss zuvor entfernt werden.

Obergärig

Mit obergäriger Hefe hergestellte Biere sind z.B. Weiß- und Roggenbier. Die Gärung erfolgt bei etwa 15-20 Grad Celsius. Die Hefezellen steigen nach der Gärung an die Bieroberfläche.

PH-Wert

Begriff zur Kennzeichnung des Säure- bzw. Alkalitätsgrades einer Lösung. Bei einem pH-Wert unter 7 ist die Flüssigkeit sauer, bei einem Wert über 7 alkalisch.

Pichen

Behandlung der Holzfässer mit Pech, um die Poren und Fugen des Holzes zu schließen. Außerdem verhindert das Pech das Entweichen der Kohlensäure und bildet im Fassinneren eine leicht zu reinigende glatte Fläche.

Pils

Sortenbezeichnung für ein helles Vollbier mit kräftigem Hopfengeschmack und einem Stammwürzegehalt von 11,5 %. Pils wurde ursprünglich nur in der Gegend um die Stadt Pilsen (heutige Tschechische Republik) gebraut.

Reinheit (Geruch, Geschmack)

Die Reinheit von Geruch und Geschmack kann nur durch eine sensorische Prüfung festgestellt werden. Sie muss typisch für die jeweilige Biersorte sein und darf keinerlei Fehler aufweisen.

Reinzuchthefe

Eine speziell für den jeweiligen Biertyp ausgewählte Heferasse, die frei von Begleitorganismen gezüchtet wird.

Rezenz

Begriff für den frischen Geschmack eines Bieres. Kohlensäuregehalt und pH-Wert spielen dabei eine wichtige Rolle.

Saccharometer

Senkspindel (Aräometer) zur Ermittlung des Extraktgehaltes und damit der Konzentration der Würze.

Sauerstoff

Die Aufnahme von Sauerstoff muss beim Bier nach der Gärung so gering wie möglich gehalten werden, da Bier sonst viel schneller altert und verdirbt.

Schankbier

Frischgezapftes Bier mit einem Stammwürzegehalt von 7 - 11 %.

Schaum

Die Schaumkrone entsteht durch Kohlensäure, die sich beim Einschenken entbindet. Diese bläst sich, unter Mitwirkung von Hopfen und Eiweiss, wie ein elastisches Häutchen auf.

Schüttung

Als Schüttung bezeichnet man die für einen Sud benötigte Menge an Malz.

Schlauchen

Das Umpumpen des Jungbieres nach abgeschlossener Gärung in die Lagertanks.

Schroten

Zerkleinern des Malzes in speziellen Mühlen.

Spundung

Während der Nachgärung wird das Bier unter einem exakt eingestellten Druck gehalten, um die gewünschte Lösung der Kohlensäure zu erreichen.

Stärke

Alle Getreidesorten enthalten Stärke. Unter günstigen Bedingungen wird die Stärke mittels Enzymen zu vergärbarem Zucker abgebaut.

Stammwürzegehalt

Der Extraktgehalt der Würze, bzw. der darin gelösten Stoffe wie Zucker, Eiweiß und Bitterstoffe. Bezogen auf Gewichtsprozent bilden sich aus der Stammwürze durch Vergärung ca. 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensäure und 1/3 Restextrakt.

Starkbier (auch Bockbier)

Dunkle oder helle Biere, die einen Stammwürzgehalt von mindestens 16% haben. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 5 und 10% vol.

Sudhaus

Im Sudhaus stehen Maischbottich, Maischepfanne, Läuterbottich und Würzepfanne. Hier wird das mit Wasser vermischte Malzschrot verzuckert. Die von den Trebern befreite Flüssigkeit (Würze) wird gesottet, d. h. mit Hopfen gekocht.

Treber

Als Treber bezeichnet man die Malzrückstände (Spelzen), die nach dem Abfließen der Würze im Läuterbottich verbleiben. Sie werden als nahrhaftes Futter in der Viehhaltung verwendet.

Trinktemperatur

Die ideale Trinktemperatur für Bier liegt zwischen sieben und neun Grad Celsius. Bier sollte weder zu rasch erwärmt noch abgekühlt werden - das beeinträchtigt den Geschmack.

Trub

Die beim Würzekochen ausgeschiedenen Eiweißstoffe. Der Trub wird vor der Gärung entfernt.

Trübung

Trüb kann ein Bier werden durch Fehler bei der Herstellung, Unsauberkeit oder falsche Behandlung beim Kunden. Ursachen sind Hefen, Bakterien, Bierwürzebestandteile, Eiweissstoffe. Trübungsbildend ist auch zu kalte Lagerung, z.B. im Tiefkühlschrank.

Untergärig

Biere, die mit untergäriger Hefe hergestellt sind. Z.B. Pils, Export, Doppelbock, Hell, Märzen und Dunkel. Da der Gärungsprozss bei Temperaturen von 4 bis 9 Grad Celsius erfolgen muss, konnte eine ganzjährige Herstellung untergäriger Biere erst seit der Erfindung der Kältemaschine 1876 erfolgen. Früher war diese Brauart auf die Wintermonate beschränkt.

Verzuckern

Umwandlung der Malzstärke in Zucker durch Enzyme bei etwa 63-75 Grad.

Vitamine

Vitamine sind im Bier reichlich vorhanden, vor allem Vitamin B. Ein Liter Vollbier hat z.B einen durchschnittlichen Vitamingehalt von: Ca.0,04 mg Vitamin B1, 0,3 bis 0,4 mg Vitamin B2, 0,47 bis 0,82 mg Vitamin B6, 0,5 mg Biotin, 6,3 bis 8,8 mg Nikotinsäure, 0,8 mg Folsäure und 0,9 bis 1,1 mg Pantothensäure.

Vollbier

Vollbier hat einen Stammwürzegehalt zwischen 11 und 16 %.

Vollmundigkeit

Harmonie des Geschmackseindruckes eines Bieres, stark abhängig von der jeweiligen Sorte.

Weichen

Dem Braugetreide wird Feuchtigkeit zugeführt, um durch Quellung die Keimung einzuleiten.

Weihenstephan

In Weihenstephan ist die Fakultät für Brauwesen an der technischen Universität München. Sie ist die älteste, bedeutendste Forschungs- und Ausbildungsstätte für Brauwesen in der ganzen Welt.

Weissbier (Weizenbier)

Weissbier ist ein obergäriges Bier. Zum Brauen wird neben Gerstenmalz auch Weizenmalz (mind. 50%) verwendet.

Wintergerste

Eiweissreiche und dickspelzige Gersten, die von den Brauern nur ungern zu Malz verarbeitet werden.

Würze

Aus Malz gewonnene, lösliche Bestandteile werden mit dem Hopfen in der Würzepfanne gekocht. Damit wird die Keimfreiheit erzielt und der vorgesehene Stammwürzegehalt erreicht.

Zymasez

Hefeenzym, das für die Einleitung der Gärung verantwortlich ist.



Wilfinger Gastro 2006